银耳的色泽并非越洁白品质越好，银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，约十到二十天，又因与空气接触而氧化还原为原来的黄色，进而发红。

    选购银耳时，可取少许试尝，如舌头感到刺激或者辣味，则可能是用硫磺熏制的。